ボンボン・ショコラ

  • 2018.04.25 Wednesday
  • 09:47

チョコレートの授業

今回は、チョコレートの授業です。特に型取りしたボンボン

ショコラを作りました。

ガナッシュやパー・ド・フリュイ(フルーツのピュレを使った

ペクチンのゼリー)、ヌガーなどを使い味のバリエーション・

形状も様々なショコラを製作しました。

 

途中「テオブロマ」の土屋シェフにも担当して頂き先生

持ち帰った本物のカラフルなカカオ豆を食べさせて頂いた

り先生の技術を見る良い機会でした。

酒井先生もカラフルな洗練されたボンボンショコラを製作しました。

 

 

 

カラフルな色を吹きかけた型にテンパリングしたチョコレートを

絞りしばらく放置してから型をひっくり返し余分なチョコレートを

落とし器の完成。その中にセンターとなるガナッシュなどを絞ります。

 

センターが固まったらちょこれーでしっかりフタをして固まったら型から

外すとピカピカのボンボンショコラが完成です。 

 

柔らかい流動性のあるせんたーは市販のクーゲルンに絞り込み

棒を差しフタをしてペロペロキャンディー風に仕上げました。

 

 

「テオブロマ」の土屋先生の授業中。先生が持参した生のカカオ豆の説明試食中

スナップです。

 

生のカカオを食べて神妙な顔!!(チョコレートになるのはカカオの種、

試食したのは種の周りの綿状の部分)

 

土屋先生の製品です!!

 

今回は、最終的にこんな風にブレゼンしました!!ボンボンショコラを

のせている皿もチョコレートで酒井先生が製作してくれました。

製品が生えますね!!

 

 

 

****** 担当 平岡 でした。 *******   

 

 

工芸技法 

  • 2018.04.22 Sunday
  • 11:48

JUGEMテーマ:学問・学校

パイピングの基礎授業

今回は、デコレーションケーキのパイピングについての

実習を紹介です。「パーラローレル」の武藤先生にパイビングの

色々な技法・デコレ−ションでの注意点など丁寧に教えて頂きました。

 

スポンジ台にマジパンをカバーリングしてその上にパタークリームで

パイピングで花や模様を描いて行きます。

まずはバタークリームを裏ごしして滑らかにしてからコルネに詰めて絞ります。

 

先生の絞り出すとても細い線から描かれるデザインに学生達は釘付けです。

 

時間が少し足りなかった様ですが繊細なパイビングによるデコレーション

が出来上がりました。 食べるものであることを意識して色合いも自然に

違和感のない様に気を遣っているとの先生の言葉でした。

 

学生達もそれぞれ頑張ってパイピングに取り組んでいました。

なかなか思うように出来ず、やり直しの繰り返すです。

 

仕上がらない学生も居ましたが器用な学生は↑上のように

綺麗に仕上げました。

 

これからたくさん練習して先生の様な繊細な

パイピングが出来るようガンバレ!!!

 

 

**** 担当  平岡  でした。 ****

 

 

 

 

 

 

 

アントルメ&プティ・ガトー

  • 2018.04.17 Tuesday
  • 11:07

JUGEMテーマ:学問・学校

今週は、「アントルメ プティ・ガトー」の授業です。きらきら きらきら きらきら

 

基本的に1週間(4日間)同じテーマで実習を進めています。

今回は前半後半で担当者が変わり最後にプレゼンを行ないます。

製菓技術学科の時は、1日ごとで製品を完成させていましたので

出来る製品数も限りがありました。

また、あまり手の込んだ製品は出来ませんでした。

ハイテクニカル科では複雑で手の掛かる製品は前日に仕込んで

2日目以降にまとめて仕上げたりと製品に合わせて行ないます。

授業の進め方も先生のデモを見て各班で製作する方だけではなく、

製品ごとに担当を決めて全体分を先生と担当者で製作したり、

一気に全員で同じ物を作ったりといろいろな進め方をしています。

 

アントルメの組み立て中!! 急がないとセンターが溶ける!!

 

こちらはショコラのアントルメに艶々のグラサージュをかけています。

出来た製品は↓下の製品です。 

 

 

 

綺麗なケーキがたくさん出来上がりました。

 

 

 

 

4日間でこんなにたくさんの製品が出来ました!!!

記念撮影終わったら全種類試食するぞ!!

 

次回は、何を製作するのか期待してて下さい。

 

:::::::::::::: 担当  平岡 でした。 :::::::::: 

 

 

 

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日本菓子専門学校は1960年に、製菓業界の要望で誕生した学校です。
1998年、フランス及びドイツ国立製パン学校の姉妹校締結と同時に製パン技術学科が誕生しました。
以来、製菓・製パン業界の未来を担う中心的存在として、多くの人材を送り出しています。
2015年、創立55周年を迎え、今後も新しい時代の要望に応え、さまざまな取り組みを積極的に行っていきます。

設置学科
・製菓技術学科(2年制)
・製パン技術学科(1年制)

http://www.nihon-kashi.ac.jp/
nks@nihon-kashi.ac.jp

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